Suur Supp –

300 g gemischtes Backobst (Pflaumen, Birnen und Äpfel)

4 Möhren

1 Petersilienwurzel

400 g Knollensellerie

1 Stange Lauch

1 großer Schinkenknochen mit einigen Resten

1 ½ l Fleischbrühe

2  Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

1 TL weiße Pfefferkörner

2 Nelken

1 Hand voll frische Kräuter Thymian, Salbei und Basilikum

100 ml Weißweinessig

Für die Klößchen

250 ml Milch

25 g Butter

125 g Mehl

2 Eier, Salz, Muskat

Hamburger Aalsuppe

Zubereitungsschritte

Das Backobst in etwas Wasser einweichen. Die Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und würfeln bzw. in Scheiben schneiden. Den Lauch waschen, putzen und und in Stücke schneiden. Den Knochen mit der Hälfte der Möhren, der Petersilienwurzel und vom Sellerie in einen Topf geben. Die Brühe zufügen und ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und nach Bedarf entfetten. Die Fleischreste vom Knochen abschneiden und wieder in

die Brühe geben. Das restliche Gemüse und die geschälten Knoblauchzehen ebenfalls in die Suppe geben und ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Das Backobst nach ca. 10 Minuten zufügen. Mit Zucker und Essig herzhaft abschmecken.

Für die Klößchen Milch und Butter in einem Topf aufkochen, dann das Mehl einrühren und weiterrühren, bis sich ein Kloß vom Topfboden löst. Die Eier nacheinander einrühren, mit Salz und Muskat würzen. Mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und ca. 10 Minuten in Salzwasser gar ziehen lassen. Zum Servieren die Klößchen in die Aalsuppe geben.

Bunte Bohnensuppe

500 g geräuchertes Fleisch (Kasseler, durchw. Bauspeck o. ä.)

1 Glas grüne Bohnen

1 Dose weiße Bohnen

1 Dose Kidney-Bohnen

1 Dose gestückelte Tomaten

1 große gehackte Zwiebel, 2 EL Öl

Lauch, Möhren, Sellerie

Evtl. Tomatenmark

Gekörnte Brühe, ca. 1 L

Pfeffer, Chimicurri

500 g Kartoffeln

Fleisch kochen,

Zwiebel im Öl andünsten, gewürfeltes Gemüse und Kartoffeln dazu geben, bissfest dünsten

Bohnen und Tomaten mit Flüssigkeit dazu geben, abschmecken.

Pförtchen

auch Förtchen oder Plattdeutsch "Pfütten" genannt.

Vorhinweis

Förtchen sollten am besten halb in Butter und Schweinefett in einer speziellen Förtchenpfanne mit Halbkugellöchern gebacken werden. Nachdem das Fett siedend heiß ist, füllt man mit einem Esslöffel den Teig ein. Als Füllung gibt man den z.B. Marmelade, Rosinen oder Apfelmus auf diesen Teig und deckt spfort mit weiterem Teig ab. Sind die Förtchen auf der Unterseite braun, dann sticht man mit einer Gabel hinein und wendet sie, damit sie rundherum braun werden.  

Zutaten und Teigzubereitung 

6-8 Eidotter werden mit 1l warmer süßer Milch, 125 g geschmolzener Butter, 750 g Weizenmehl, geriebener Zitronenschale, Kardamom und 40 g aufgelöster Hefe angerührt. Nachdem der Teig einige Stunden geruht, wird Eischnee dazu getan und das Backen mit oder ohne Füllung kann beginnen.

Rehrücken, weihnachtlich

1,2 kg Rehrücken

1/2 Liter Rotwein, trocken

15 Wacholderbeeren, zerdrückt

20 Pfefferkörner

½ TL Thymian

2 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

1 Zimtstange, ca. 5-6 cm

1 Stück Ingwerwurzel, ca. 5 cm,

in Scheiben zerschnitten

2 EL Pflanzenöl

75 g geräucherter Speck

50 Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Becker Sahne (200 g)

Den Rehrücken enthäuten und am Rückenknochen entlang links und rechts mit einem Messer etwa 1/2 cm tief einschneiden. Für die Marinade Rotwein mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian, Nelken, Lorbeerblättern, Preiselbeeren, durchgebrochener Zimtstange, Ingwerscheibchen und Pflanzenöl mischen. Den Rehrücken in einen Tiefkühlbeutel legen, die Marinade darübergießen und den Beutel dicht verschließen.

Mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, gelegentlich wenden.

Am nächsten Tag den Backofen auf 220 Grad Celsius anheizen. Den Speck würfeln und in einem

passend großen Bräter ausbraten. Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen und trockentupfen, die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Butter zum Speck geben und schmelzen lassen, den Rücken damit begießen, pfeffern und salzen und im Bräter in den heißen Backofen schieben. 35 bis 40 Minuten braten, dabei immer mit dem Bratfett begießen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten, etwas geöffneten Ofen warmstellen. Die Pfanne auf den Herd setzen und etwa 1/4 l von der Marinade schnell einkochen lassen,

dann die Sahne zugießen und zu einer gebundenen Sauce einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Rehrücken servieren.

Schmeckt natürlich nicht nur zu Weihnachten, sondern immer dann, wenn man einen festlichen Braten zubereiten möchte.

Serviettenknödel

4 frische Semmeln

1/2 l Milch

1 ganzes Ei

1 Eidotter

50 g Butter

Salz

etwa 100 g Mehl

Die Semmeln würfeln - etwa zur Größe einer Daumenkuppe. Mit Milch, ganzem Ei und Eidotter vermischen. Die Butter bei milder Hitze schmelzen lassen und unter die Semmelmasse rühren, leicht salzen. Die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Knödelmasse erneut gut durchmischen und das Mehl unterkneten. Es muss ein Knödelteig entstehen, dessen Konsistenz in der Mitte zwischen flüssig und fest liegt. Für den Anfänger empfiehlt es sich, etwas mehr Mehl zu nehmen. Der Knödel wird dann nicht ganz so locker, wie er sein soll, kann aber als gelungen anerkannt werden. Mit zunehmender Erfahrung traut man sich dann, immer weniger Mehl zu nehmen. Einfach ausprobieren!Ein sauberes Küchenhandtuch oder eine große Serviette (daher kommt der Name) nass machen und die Knödelmasse darin zu einer Rolle formen. An beiden Enden mit einem längeren Faden zubinden.In einem großen, möglichst länglichen Topf dreiviertel hoch Wasser zum Kochen bringen, salzen. Quer über den Topf einen langen Kochlöffel legen und die Rolle mit den Bindfäden so darin befestigen, dass sie frei im Kochwasser hängt. 30 Minuten sprudelnd kochen, dann das Paket aus dem Topf nehmen, Faden lösen, die Rolle auswickeln und auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Enden eines festen, dünnen Zwirnsfadens von etwa 30 cm Länge um die Zeigefinger jeder Hand wickeln und damit den Knödel in Scheiben schneiden, auf keinen Fall mit einem Messer, sonst klatschen die Scheiben zusammen. Vorsichtig mit einem Tortenheber servieren.

Sherrycreme

2 Eischnee

1/4 l geschlagene Sahne

2 Eigelb

100 g Zucker

1 Vanillezucker

6 Blatt Gelantine (1 Beutel gemahlen)

50 g Haselnüsse

100 g Raspelschokolade

1/4 l Sherry

Eischnee schlagen

geschlagene Sahne

schaumig schlagen

einweichen, dann im Wasserbad auflösen

unter die Eimasse heben

Die augelöste Gelantine unter den Sherry rühren,

dann die Eimasse zugeben, kühl stellen

Wenn die Sherrymasse zu gelieren beginnt,S

Eischnee und Sahne unterheben

In Schüssel oder Portionsgläser füllen und kühl stellen,

damit die Masse fest wird, garnieren

Lachsaufstrich

500 g Frischkäse

½ Becher Sahne

1 Bund Frühlingszwiebeln

Evtl. Dill/Petersilie

2 – 3 EL Zitronensaft

3 Packungen Lachs, fein gewürfelt (450 g)

Pfeffer, evtl. Salz

Zwiebeln sehr fein schneiden,

Dill/Petersilie fein hacken,

Frischkäse mit Sahne verrühren,

Lachs fein würfeln,

vorsichtig unter den Frischkäse ziehen, mit Gewürzen abschmecken

Auf geröstetem Graubrot servieren

Lübecker National

Schlemmerklößchen

Kasseler in leicht gesalzenem Wasser bei milder Hitze 30 Min. ziehen lassen. Die Steckrüben, Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Rüben und Kartoffeln in Stifte, die Zwiebeln und Sellerie klein würfeln, Lauch in Ringe schneiden, diese vierteln. Das Fleisch aus dem Sud nehmen. Rüben, Kartoffeln und Zwiebeln hineingeben, so viel Wasser zugeben, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Zugedeckt ca. 30 Min. köcheln lassen.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, zum Gemüse geben und würzen. Dann mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Zubereitung

1

Milch, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl reinschütten und rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat.

2

Den Kloß in eine Schüssel geben, die Eier unterrühren und ordentlich Muskat drüberreiben. Salzwasser zum kochen bringen. Mit 2 Teelöffeln kleine Nocken abstechen. Im fast kochenden

(nicht sprudelnden) Wasser 10 Minuten gar ziehen lassen.

3

Umsiedeln in die Gemüsesuppe

Gestovte Steckrüben

Zutaten:

• 1 kg Steckrübe gewürfelt
• 40 Gramm Butter
• 30 Gramm Mehl
• 250 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Petersilie

Zubereitung

• Die Rübe schälen und schneiden, das heißt leicht schräg in kleine Rauten schneiden. Anschließend in Salzwasser (von dem Kochwasser ein paar Esslöffel aufheben) gar kochen, dann abtropfen lassen.
• Butter erhitzen und das Mehl darin leicht anschwitzen. Mit Milch ablöschen und kurz zu einer hellen Sauce aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bratapfel

Zutaten für 4 Portionen

• 50 g Mandelblättchen
• 4 rotbackige, säuerliche Äpfel
• 50 g Butter
• 3 El Zucker
• 0.5 Tl gemahlener Zimt
• 80 g Marzipanrohmasse
• 150 ml Orangensaft
• 1 El Zitronensaft
• 1 El Zucker

Zubereitung

• 50 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 4 rotbackige, säuerliche Äpfel (à ca. 200 g, z. B. Elstar, Cox Orange oder Jonagold) sehr gründlich waschen und die Deckel abschneiden. Kerngehäuse aus den Äpfeln großzügig ausstechen. In eine Auflaufform (ca. 30 cm Länge) setzen.
• 50 g Butter, 3 El Zucker und 1/2 Tl gemahlenen Zimt gut verrühren. Abgekühlte Mandelblättchen unterrühren. In jede Apfelöffnung 20 g Marzipanrohmasse drücken. Mandelbutter darauf verteilen.
• 150 ml Orangensaft, 1 El Zitronensaft und 1 El Zucker aufkochen, über die Äpfel in die Form gießen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) in der Ofenmitte 35 Min. backen. Nach 25 Min. die Deckel daraufsetzen und mitbacken. Schließlich die Äpfel mit dem Sud aus der Form auf 4 Tellern anrichten und servieren.